Pour le pain
- Title
- Pour le pain / Steven L. Kaplan.
- Published by
- [Paris] : Fayard, [2020]
- 2020
- Author
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Status | Format | Access | Call number | Item location |
---|---|---|---|---|
Status | FormatText | AccessRequest in advance | Call numberReCAP 20-64378 | Item locationOffsite |
Details
- Description
- 366 pages; 24 cm
- Subject
- Contents
- Obsolescence et inquiétude -- Le livre -- L'historien : les arômes conjoints des archives et des fournils -- Le consultant -- Le tocsin -- 1. Culture du pain, terroir partagé -- Emprise -- Poids du passé -- Terroir -- Identité -- Érosion -- Transition -- Changement de paradigme -- La fameuse taxe -- Mystique et rabaissement -- Parler pain ? -- Les deux sommeliers -- 2. Goût -- Déficit du goût -- Prix -- Abandonner la baguette blanche -- Mondialisation ; ou la tyrannie du soft-power -- Réenchanter le pain -- Mangeurs comme complices des artisans -- Le boulanger éducateur ; ou le meilleur de la rue -- Jeunes -- Les mitrons -- Cantine -- 3. Acteur -- Agriculture et structure sociale -- Le pain et le sacré -- De l'Eucharistie à la communion profane -- Le triangle éternel : le pain, le peuple, le pouvoir -- La longue tyrannie des grains -- Les émeutes du pain -- Bon comme du bon pain : miche et métaphore -- La qualité : blanc et bis, faux et vrai, plaisir et santé -- Le capitalisme dans le fournil : la nuit et la sueur -- 4. Désamour -- Tombé bien bas -- Mauvais ? -- Le coût de la "modernisation" ? -- Légende ou réalité ? -- Perdre le goût du pain -- Les boulangers se dérobent -- CNERNA : au service d'une grande cause nationale -- Dilemme des boulangers : attendre ou agir ? -- Planche de salut fiable ? -- La CNERNA-Machine -- L'agriculture -- La meunerie -- La panification -- Le nouveau (nouveau) pain blanc -- Vent de l'Ouest -- Les boulangers blanchissent le pain de leur propre chef -- Miroir aux alouettes -- 5. Malmené -- Apothéose du blanc -- Vocation sociale -- Couleur, Race, Nation -- Santé et saveur -- Entre les deux guerres mondiales -- Vie bise, vie claire -- La Libération ne chasse pas le mauvais pain (bis) -- Halte au blanc. : surenchères médicales et morales -- La riposte des boulangers -- Populisme, identitarisme, snobisme -- Nostalgie malsaine -- La science à la rescousse ; ou le pain blanchi -- Apaiser les Bis-istes -- Propagande boulangère -- Retour de l'anathème -- 6. Naturellement -- Absolument Lemaire -- Esprit encyclopédique -- Vers le bio -- Contre le pain toxique -- Contre technocrates étatistes et big business -- Résister aux céréales marxisées et au capitalisme clanique -- Engagement politique -- Idéologie et science -- Moins et plus -- Pragmatique, idéaliste, moderne et social -- Dénigrement -- L'anti-bio -- Rentabilité et perspectives -- Meuniers hésitants -- Demande croissante -- Stratégies et pratiques alternatives -- Pain bio -- Mariage du bio avec la meule -- 7. Paysans-boulangers : la contre-filière -- Semences et intégration verticale -- Recrutement -- Racines et précurseurs -- Anti-blanc -- Terroir et consomm'acteurs -- Anti-système -- Technicité boulangère -- Imitation et émulation -- Affinités boulangères ; ou le système devant l'iconoclasme -- Lire les matières premières -- 8. Anciennes variétés -- Quand le boulanger s'intéressait au blé
- Réglementation des variétés et semences -- Le catalogue-corset -- La passivité des meuniers -- DHS, une bastille à prendre -- De l'illégalité vers l'assouplissement -- La poésie sensorielle des anciennes variétés -- 9. Gluten -- C'est la vie -- Menace ésotérique et déroutante portée par les Américains -- La science prise de court -- Intolérance non coeliaque -- Sceptiques -- Susceptibilité de la France -- Pas de panique -- Erreur stratégique -- Une solution ? La démarche des paysans-boulangers -- Et l'attitude de la grande filière 2 -- 10. Levain -- Levure : avancée ou erreur ? -- Méthodes au levain -- Esclavage -- Résurgence -- Levain : nutrition et santé -- Levain-champion -- 11. Industriel -- Industriel : fait et métaphore -- Grand remplacement -- Maudite concurrence -- Rien à perdre que leurs chaînes" -- Terminaux et traumatisme -- État jacopain -- Réussite industrielle -- Casseurs -- Pain et main -- L'industrie est souvent bonne, jamais artisanale -- 12. Filière -- Métamorphose de l'agriculture -- La meunerie : libéralisation, modernisation, mastodontisation -- Liens affectifs -- De l'harmonie (fictive ?) à la discorde (bien réelle) -- Université d'été pour la presse -- Les épreuves de la boulangerie artisanale -- La culture du pain, levier et terreau -- Une agriculture plus directement impliquée -- Le bien et le mal, filière et contre-filière -- Que la meunerie se dévoile -- Que les frères ennemis rompent le pain ensemble ! -- 13. Boutique -- Modèles de management -- Temple du pain -- Accueil et information -- Socialisation -- Que faire ? -- Staff -- 14. - Formation -- Apprentissage -- Servitude et oppression ? -- Crise -- Ambivalence des apprentis et des patrons -- Renouvellement ? -- CFA -- Demain -- 15. Inclusion -- Théorie du genre ? -- Pain de l'égalité -- Une autre diversité -- 16. Baguette -- Filiations fantaisistes -- Mutations : demande et offre -- Le direct et la levure -- Pénibilité, notamment nocturne -- "Taxation" des prix -- Critères d'excellence ; ou l'âge d'or manqué -- La science blanchit... le pétrin blanchit plus blanc -- La crise : les meuniers d la rescousse -- Décret pain ; ou la "tradition" réinventée -- Ambivalence face au défi -- 17. Dégustation -- Qualité pour tous -- L'approche générale : définitions et incertitudes -- L'aspect -- La croûte et la mie ; ou comment faire bon ménage -- Arômes et odeurs, saveurs et goûts : flaveur -- Un langage, un protocole -- Eucharistie gastronomique -- Un modèle de notation -- 18. Populuxe -- Popu -- Luxe -- Objet gastronomique -- Théoriser la transition -- Qualité pour tous -- Créativité -- Mobilisation des mangeurs -- Le luxe de la santé -- 19. Musée -- Apprendre et commémorer -- Fournils, francité, fun -- Volonté personnelle et politique -- Mes oignons -- Ma Porteuse.
- Call number
- ReCAP 20-64378
- Bibliography (note)
- Includes bibliographical references.
- Author
- Kaplan, Steven L., author.
- Title
- Pour le pain / Steven L. Kaplan.
- Publisher
- [Paris] : Fayard, [2020]
- Copyright date
- 2020
- Type of content
- text
- Type of medium
- unmediated
- Type of carrier
- volume
- Bibliography
- Includes bibliographical references.
- ISBN
- 9782213716671 (paperback) 22,00 EUR
- Research call number
- ReCAP 20-64378