Pour le pain

Title
  1. Pour le pain / Steven L. Kaplan.
Published by
  1. [Paris] : Fayard, [2020]
  2. 2020
Author
  1. Kaplan, Steven L.

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Description
  1. 366 pages; 24 cm
Subject
  1. Bread industry > France
  2. Food habits > France
  3. Bread > Social aspects > France
  4. Bread > France > History
Contents
  1. Obsolescence et inquiétude -- Le livre -- L'historien : les arômes conjoints des archives et des fournils -- Le consultant -- Le tocsin -- 1. Culture du pain, terroir partagé -- Emprise -- Poids du passé -- Terroir -- Identité -- Érosion -- Transition -- Changement de paradigme -- La fameuse taxe -- Mystique et rabaissement -- Parler pain ? -- Les deux sommeliers -- 2. Goût -- Déficit du goût -- Prix -- Abandonner la baguette blanche -- Mondialisation ; ou la tyrannie du soft-power -- Réenchanter le pain -- Mangeurs comme complices des artisans -- Le boulanger éducateur ; ou le meilleur de la rue -- Jeunes -- Les mitrons -- Cantine -- 3. Acteur -- Agriculture et structure sociale -- Le pain et le sacré -- De l'Eucharistie à la communion profane -- Le triangle éternel : le pain, le peuple, le pouvoir -- La longue tyrannie des grains -- Les émeutes du pain -- Bon comme du bon pain : miche et métaphore -- La qualité : blanc et bis, faux et vrai, plaisir et santé -- Le capitalisme dans le fournil : la nuit et la sueur -- 4. Désamour -- Tombé bien bas -- Mauvais ? -- Le coût de la "modernisation" ? -- Légende ou réalité ? -- Perdre le goût du pain -- Les boulangers se dérobent -- CNERNA : au service d'une grande cause nationale -- Dilemme des boulangers : attendre ou agir ? -- Planche de salut fiable ? -- La CNERNA-Machine -- L'agriculture -- La meunerie -- La panification -- Le nouveau (nouveau) pain blanc -- Vent de l'Ouest -- Les boulangers blanchissent le pain de leur propre chef -- Miroir aux alouettes -- 5. Malmené -- Apothéose du blanc -- Vocation sociale -- Couleur, Race, Nation -- Santé et saveur -- Entre les deux guerres mondiales -- Vie bise, vie claire -- La Libération ne chasse pas le mauvais pain (bis) -- Halte au blanc. : surenchères médicales et morales -- La riposte des boulangers -- Populisme, identitarisme, snobisme -- Nostalgie malsaine -- La science à la rescousse ; ou le pain blanchi -- Apaiser les Bis-istes -- Propagande boulangère -- Retour de l'anathème -- 6. Naturellement -- Absolument Lemaire -- Esprit encyclopédique -- Vers le bio -- Contre le pain toxique -- Contre technocrates étatistes et big business -- Résister aux céréales marxisées et au capitalisme clanique -- Engagement politique -- Idéologie et science -- Moins et plus -- Pragmatique, idéaliste, moderne et social -- Dénigrement -- L'anti-bio -- Rentabilité et perspectives -- Meuniers hésitants -- Demande croissante -- Stratégies et pratiques alternatives -- Pain bio -- Mariage du bio avec la meule -- 7. Paysans-boulangers : la contre-filière -- Semences et intégration verticale -- Recrutement -- Racines et précurseurs -- Anti-blanc -- Terroir et consomm'acteurs -- Anti-système -- Technicité boulangère -- Imitation et émulation -- Affinités boulangères ; ou le système devant l'iconoclasme -- Lire les matières premières -- 8. Anciennes variétés -- Quand le boulanger s'intéressait au blé
  2. Réglementation des variétés et semences -- Le catalogue-corset -- La passivité des meuniers -- DHS, une bastille à prendre -- De l'illégalité vers l'assouplissement -- La poésie sensorielle des anciennes variétés -- 9. Gluten -- C'est la vie -- Menace ésotérique et déroutante portée par les Américains -- La science prise de court -- Intolérance non coeliaque -- Sceptiques -- Susceptibilité de la France -- Pas de panique -- Erreur stratégique -- Une solution ? La démarche des paysans-boulangers -- Et l'attitude de la grande filière 2 -- 10. Levain -- Levure : avancée ou erreur ? -- Méthodes au levain -- Esclavage -- Résurgence -- Levain : nutrition et santé -- Levain-champion -- 11. Industriel -- Industriel : fait et métaphore -- Grand remplacement -- Maudite concurrence -- Rien à perdre que leurs chaînes" -- Terminaux et traumatisme -- État jacopain -- Réussite industrielle -- Casseurs -- Pain et main -- L'industrie est souvent bonne, jamais artisanale -- 12. Filière -- Métamorphose de l'agriculture -- La meunerie : libéralisation, modernisation, mastodontisation -- Liens affectifs -- De l'harmonie (fictive ?) à la discorde (bien réelle) -- Université d'été pour la presse -- Les épreuves de la boulangerie artisanale -- La culture du pain, levier et terreau -- Une agriculture plus directement impliquée -- Le bien et le mal, filière et contre-filière -- Que la meunerie se dévoile -- Que les frères ennemis rompent le pain ensemble ! -- 13. Boutique -- Modèles de management -- Temple du pain -- Accueil et information -- Socialisation -- Que faire ? -- Staff -- 14. - Formation -- Apprentissage -- Servitude et oppression ? -- Crise -- Ambivalence des apprentis et des patrons -- Renouvellement ? -- CFA -- Demain -- 15. Inclusion -- Théorie du genre ? -- Pain de l'égalité -- Une autre diversité -- 16. Baguette -- Filiations fantaisistes -- Mutations : demande et offre -- Le direct et la levure -- Pénibilité, notamment nocturne -- "Taxation" des prix -- Critères d'excellence ; ou l'âge d'or manqué -- La science blanchit... le pétrin blanchit plus blanc -- La crise : les meuniers d la rescousse -- Décret pain ; ou la "tradition" réinventée -- Ambivalence face au défi -- 17. Dégustation -- Qualité pour tous -- L'approche générale : définitions et incertitudes -- L'aspect -- La croûte et la mie ; ou comment faire bon ménage -- Arômes et odeurs, saveurs et goûts : flaveur -- Un langage, un protocole -- Eucharistie gastronomique -- Un modèle de notation -- 18. Populuxe -- Popu -- Luxe -- Objet gastronomique -- Théoriser la transition -- Qualité pour tous -- Créativité -- Mobilisation des mangeurs -- Le luxe de la santé -- 19. Musée -- Apprendre et commémorer -- Fournils, francité, fun -- Volonté personnelle et politique -- Mes oignons -- Ma Porteuse.
Call number
  1. ReCAP 20-64378
Bibliography (note)
  1. Includes bibliographical references.
Author
  1. Kaplan, Steven L., author.
Title
  1. Pour le pain / Steven L. Kaplan.
Publisher
  1. [Paris] : Fayard, [2020]
Copyright date
  1. 2020
Type of content
  1. text
Type of medium
  1. unmediated
Type of carrier
  1. volume
Bibliography
  1. Includes bibliographical references.
ISBN
  1. 9782213716671 (paperback) 22,00 EUR
Research call number
  1. ReCAP 20-64378
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